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石磨肠粉的制作方法

发布时间:[2018-9-13]  查看次数:136


材料:
肠粉浆材料:米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克,蛋  白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。  做法: 肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

步骤:
先说选米。旧说肠粉得先有陈米,皆因陈米欠胶质,偏偏却是做出好肠粉的首要条件。于今市场陈米难求,国民生活富裕,国家无须十年储粮,陈米便少。不过,如采用米骨米碎,即是辗米的“下栏”,则正好而且价格廉宜。上述之如“虾饺皮”般的猪肠粉,只因师傅为求其晶莹半透明的效果,采用“澄面”来混和米浆,“拉”出来的肠粉,虽带韧性却绝非佳品。
再到米浆,一般配搭是两份水一份米。磨米以往是用石磨,人手推动,效果自佳。于今大部分的食店都贪快而采用机器来磨,要知道,机磨速度虽快,却往往因此而产生热力,那些嫩滑的米浆受到高温已呈半熟,用来拉肠粉,便失其滑。  

另外还有极重要的一环,是米浆磨好后要即时调油,务求米浆均匀沾附生油,而不是加水稀薄后才加油,届时水沟油,虽然每次勺米浆来拉肠粉前都有搅拌,看似均匀,依然难免有不够滑的效果。看拉肠粉师傅处理的那盆米浆,如有大量生油浮面的话,其功力如何,大概亦可想像得到。 

蒸肠粉的水,不可以太过高温,因为米浆勺进拉布之上时,先沾拉布的部分已然迅速变熟而成形,但上半部的米浆却要需时,底面不平均,就会起皱。

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